Recept: crispy chili oil med fermenterade bönor

Hej alla fellow chiliolja älskare! Nu kommer ett värmade och het recept från min kokbok Dumplings & annan dim sum. Detta receptet är uppdelat i två delar. Ett recept för en basolja/baschiliolja och en där jag addera ingredienser till bascoljan till en Crispy Chili Oil med fermenterade svarta bönor. Om du inte testat fermenterade svarta bönor innan så är det en fantastisk smakrik ingrediens full av umami och smak. Det kallas för douchi på mandarin och säljs både som hela bönor och i färdiga röror. I detta recept är det de hela jag använder. Du kan själv experimentera med hur mycket av varje krydda/smak du vill ha såklart! Jag brukar göra en större batch av basoljan som jag sen smaksätter med olika smaker, lika bra om det ska kokas ett tag 🙂

Chiliolja – 辣椒油
Detta är ett recept på en bra baschiliolja som inte tar över maträttens smaker för mycket. En enkel väldoftande chiliolja med lagom hetta (enligt mig då). Om du använder chilioljan som dipp kan du till exempel tillsätta lite soja och eventuellt svart risvinsvinäger för mer sälta och syrlighet. Här använder jag rätt mycket olja till chilin för jag gillar att ha mycket av den klararöda chilioljan att toppa rätter med.

ca 2 ½ dl
2,2 dl rapsolja eller jordnötsolja
2 stjärnanis
1 kanelstång
2 svarta kardemummakapslar
2 lagerblad
1–1 ½ msk sichuanpeppar
1 tsk hel kryddnejlika
1 schalottenlök, skalad och halverad
2 stora vitlöksklyftor, skalade och lite krossade
2 tjocka skivor ingefära
⅔ dl (ca 25 g) kinesiska chiliflakes, gärna grövre från Chongqing/Sichuan
2 gröna kardemummakapslar
½ tsk salt

1. Lägg alla ingredienser i en kastrull, förutom chiliflakes och salt, och låt oljan koka upp till 110 grader.
2. Låt koka på runt 110 grader (inte högre än så) 30–40 minuter. (Börja förberedda med nästa recept för Krispig chiliolja)
3. Skopa upp alla kryddor och ingredienser med en slev, spara så mycket av oljan som möjligt. (OBS efter detta, hoppa över till nästa recept om du ska göra Krispig chilioilja du ska göra nu!)
4. Förbered en värmetålig skål och lägg i chiliflakes och salt.
5. Värm upp oljan till 110–120 grader.
6. Häll den varma oljan i skålen med chiliflakes och salt, rör om. När den svalnat kan den läggas över i en väl rengjord burk med tättslutande lock och förvaras i kylen.
7. För bättre smak, förvara minst 1–2 dagar i kylen före användning. Rör om innan du skopar upp, använd ren sked. Håller minst 1–2 månader i kylen.

Krispig chiliolja med ferementerade svarta bönor – 豆豉辣椒油
Denna typ av chiliolja är mer smakrika och har mer sälta än en traditionell ”ren” chiliolja. Den passar väldigt bra som en smaksättare i till exempel nudelrätter,wokar, och att toppa maten med eller ha i dippa!

Blir ca 3 dl Krispig Chiliolja totalt
1 sats basolja (receptet ovan fram till steg 3)
1 ½ msk douchi, fermenterade svarta bönor
½ msk shaoxingvin alt vatten
10–12 torkade hela chili, gärna från Chongqing/sichuan
⅔ dl (ca 25 g) chiliflakes kinesisk chiliflakes, gärna lite grövre från Chongqing/sichuan
1/2 dl friterad schalottenlök
1 msk rostade vita sesamfrön
1 tsk sichuanpeppar (rostad, malen)
ca 2 krm salt
ca 2 krm MSG
ca 2 krm strösocker

Tips: kan även addera t ex friterad vitlök och eller krossade rostade jordnötter i.

1. Gör chilioljan fram till steg 3 enligt receptet på chilioljan
2. Lägg svarta fermenterade bönor i shaoxingvin 30 minuter, det mesta av vätskan absorberas in i bönorna.
3. Under tiden oljan kokar grovhackar du den hela chilin (eller klipper dem i en skål). Rosta sichuanpepparn i en het torr panna tills den börjar dofta, mortla den sen grovt. Mosa hälften av de svarta bönorna lite lätt med en gaffel.
4. Ta ur kryddorna och koka upp oljan till 110–115 grader och tillsätt den grovhackade chilin och chiliflakesen. Rör om och låt oljan koka upp i temperatur igen och tillsätt bönorna. Koka 2–3 minuter.
5. Tillsätt salt, sichuanpeppar, salt, socker och MSG och låt koka 1–2 minuter under omrörning. Tillsätt sen sesamfrön, rör om och ta bort från värmen efter cirka 30 sekunder.
6. När oljan svalnat, lägg i väl rengjord burk och förvara i kylen. När oljan är kall tillsätter du den friterade schalottenlöken (du kan även addera friterad vitlök och/eller jordnötter om du vill). För bättre/mer smak, förvara minst 1–2 dagar i kylen före användning. Rör om innan du skopar upp, använd ren sked. Håller minst 1–2 månader i kylen.

Berätta om du testar ok? 🙂

PS! För er som inte vill göra egen men vill ha lite tips på köpe-chilioljor så hittar ni min senaste lista här: Chili oljor & såser i min kyl just nu.

För ett tag sen serverade jag min Crispy Chili Oil med bönor som topping på Oatlys mjukglass på Julia Tuvesson & Jens Almqvist mysiga samtalsklubb Snack, temat för dagen var Bönhat. Läs mer om det här på Julias hemsida: SNACK! del 1: Bönhat
Bilder från SNACK!: Frida Möller